L'acide phytique est présent naturellement dans les graines de céréales, et donc dans les farines dont le taux d'extraction est élevé (farines T80, T110 ou T150). L'inconvénient de l'acide phytique c'est qu'il limite l'absorption des minéraux pendant la digestion, en particulier le zinc, le calcium et le fer. En effet, cet acide se combine avec les minéraux et cette association donne des sels non assimilables par l'organisme. Les minéraux sont en quelque sorte perdus pour le corps.

Une enzyme, la phytase, présente elle aussi naturellement dans les graines de céréales, permet de neutraliser l'acide phytique et donc d'empêcher son action sur l'assimilation des minéraux. Il est donc intéressant d'avoir peu d'acide phytique et une phytase active dans le pain pour favoriser l'absorption des minéraux. Parmi les facteurs qui influencent l'activité de la phytase et la quantité d'acide phytique , notons :
• la durée de la fermentation : plus la durée est importante, plus la teneur en acide phytique diminue
• l'acidité : l'utilisation d'un levain provoque une acidification de la pâte dont le pH se situe entre 4,1 et 4,5, zone proche de l'optimum d'action de la phytase.

Ainsi, l'utilisation du levain et le choix de fermentations longues augmentent la teneur en minéraux absorbables par le système digestif.

Alors que dans le pain à la levure, seule une souche de levure, en l'occurrence Saccharomyces Cerevisae, participe à la fermentation, le pain au levain fait travailler des dizaines de souches différentes de levures et de bactéries lactiques et acétiques. Les métabolismes de cette flore variée produisent moult composés aromatiques de type alcool ou ester. C'est la flore du levain, associée à un pétrissage lent et à des fermentations longues, qui nous titille les papilles.

L'eau est filtrée au charbon actif, qui retient un grand nombre de composés organiques, tels les pesticides. Il permet aussi une déchloration de l'eau. A l'heure où le plan vigipirate est « rouge renforcé » (depuis le 15 avril 2013) et oblige à augmenter les concentrations de chlore dans les réseaux par peur d'une attaque biochimique, c'est pas du luxe.

En France, la consommation moyenne de sel est de 10g/jour/personne, ce qui correspond au double de la recommandation de l'Organisation Mondiale pour la Santé. Afin de limiter la consommation de sel, j'utilise dans mes recettes, comme le recommande l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) , 18g de sel par kg de farine. En plus, outre le fait de préserver la santé, utiliser moins de sel favorise l’émergence d'arômes.

La toxicité de l'aluminium (plus précisément des sels d'aluminium solubles) n'est plus à démontrer, même si les mécanismes de cette toxicité ne sont pas connus en détail. C'est pourquoi les cuves des pétrins sont en inox et non en aluminium comme on le voit encore de temps en temps.

Les moules utilisés n'ont pas de revêtement anti-adhésif et sont graissés au pinceau avec un mélange d'huiles végétales et de cire d'abeille.